蛋黃PK蛋白
不少人聞膽固醇色變，事實上，吃蛋能讓人『頭好壯壯』，主要是因為蛋黃裡的
卵磷脂。卵磷脂進入人體，消化吸收後會生成膽鹼，它是合成神經傳導物質
乙醯膽鹼的原料，乙醯膽鹼能增進記憶力，預防老年失智。
林孟瑜說：卵磷脂不只能生成膽鹼，也能助膽固醇排除。
除了卵磷脂及膽固醇，若硬是要在蛋白、蛋黃之間區分高下，
楊亦而說：蛋黃不管是在熱量或蛋白質含量上，都比蛋白來得高。
以等重100公克的蛋黃及蛋白為例，蛋白的熱量只有36大卡，蛋黃卻有335大卡，
足足是蛋白的九倍；而蛋白質，蛋黃幾乎蛋白的兩倍。
另外，蛋裡的維生素A儘管比蔬果遜色，但在肉類這類富含蛋白質的食物裡，
卻是相對豐富。而蛋裡豐富的B12，對素食者來說更是關鍵，
營養師說：蔬果裡幾乎沒有B12，即便有，含量也很少。
此外，蛋的鐵質含量也不算少。
蒸煮PK炒炸
煮蛋的消化、吸收率最高，優於炒蛋，老炸的蛋相對低了許多。
有人喜歡吃半生熟的蛋，不只因為軟嫩口感，也有人相信它的消化吸收率較高。
質地較軟的食物確實較好消化、吸收。營養師說：目前沒有研究證明煮蛋、煎蛋、
蒸蛋哪種蛋的吸收利用率最高，理論上，過度烹煮，蛋白質會老掉、變硬，
自然較不容易被人體消化酵素分解。不過他也表示，只要不是長時間反覆烹煮，
直到整顆蛋變得又硬又扎實，一般全熟的蛋並無此疑慮。
營養師認為，除非是老人家、幼兒這類咀嚼功能不好的人，
才須特別留意烹調方式，一般人吃蛋只要細嚼慢嚥即可。
至於半生熟的蛋，蛋殼可能沾染細菌，導致腹瀉等疾病。
老人、小孩、孕婦及抵抗力較差的患者，如接受化、放療的病患，
尤其不能輕忽吃半熟蛋的風險。
吃蛋小提醒
不同家禽的蛋，蛋黃膽固醇含量，由高至低依序為鵝、鵪鶉、肉雞、土雞、
鴿，依此類推，如果你一天只適合吃一顆雞蛋，吃鵝蛋便更得減量。
蛋白請不要生吃，因含胰蛋白酵素抑制因子和抗生物蛋白素，生食容易造成
消化不良導致生物素難以吸收，煮熟後食用無此顧慮。
冰存不要先清洗，無論那一種等級的蛋都必須低溫貯存，因此買回家之後
最好直接放進冰箱冷藏。
清水沖洗雞蛋容易破壞蛋殼表面角質，提高細菌侵入雞蛋的危險性。
因此雞蛋跟蔬菜一樣最好食用之前再清洗，不要洗了之後再冰存，容易壞。
洗腎後，須避免磷含量較高的食物，例如蛋黃。
@蛋黃中的卵磷脂助頭好壯壯
@高血脂不宜碰蛋黃、切記適量無妨
@高血壓、糖尿病、心臟病患：須節制膽固醇攝取量
@腎臟病患：洗腎前，患者須控制總蛋白質攝取量
留言列表
